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东篱菊蕊的博客

金甲留芳谁解语?残枝永日怎相思? 风流不改唯真我,醉咏南山烂漫时。

 
 
 

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【美厨料理】老式面包  

2014-08-21 15:54:00|  分类: 【美厨料理】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酵头:金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克

    主面团:金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克

    表面装饰:融化的黄油

    水量请根据自家面粉的情况定,可适当减少。如果面包粉筋度不够高,也不必非得兑这么些低粉。

 

    附上朋友给我的原方(烘焙百分比):

    酵头:粉50%、水40%,糖4%、酵母1.3%

    主面团:粉50%、植物油(或猪油或其它的油)8%、蛋13、盐1%、糖10%、吉士粉1%、水适量

 

    烤盘尺寸:底部26.5×19.5cm,上口29.5×23cm。

    我用的烤盘是不锈钢的,烤面包底部和侧面不容易上色,所以烤时要放底层。

    这面包可用边长18cm的正方形蛋糕模,约用此配方2/3的量。

 

    做法:

    ⒈将酵头中的原料混匀,放温暖处发至膨胀后回落,内部呈蜂窝状(图1-2)。

    我用温水先化了酵母后再混合面粉,发酵时将面盆放在发酵箱里,这个过程约2小时。各家条件不同,时间仅供参考,还是要看程度。

    ⒉将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展,表面光滑。

    ⒊加入黄油揉至扩展阶段,放温暖处发至约2倍大(图3-4)。

    ⒋将面团取出,平均分割成6份,立即将面团搓成条状,然后搓到约1米长(图5-6)。

    ⒌将面团两头相接(图7),左手固定住对折的地方,右手向内搓约2圈(图8)。

    ⒍将相接的部分塞进圆圈里,表面是5个辫(图9),排到涂过油的烤盘上,放温暖湿润处进行最后发酵(图10)。

    ⒎最后发酵结束(图11),送入预热180℃的烤箱,下层,上下火,30分钟左右。

    ⒏出炉后(图12)立即刷融化的黄油。

 

 

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